Malto

Malto - Corriere del Bar
Malto - Corriere del Bar

MALTO | BIRRERIE

Per la produzione della birra sono quattro gli elementi base, quelli dei quali non si può fare proprio a meno, vale a dire: acqua, malto, luppolo e lievito. Si parla molto del luppolo, ma la curiosità nasce anche sul malto, quante volte, per esempio, abbiamo letto la dicitura “birra e doppio malto”? Scopriamolo allora, sapendo innanzitutto che si tratta della cariosside del cereale (di norma, per quanto concerne la birra, l’orzo) dopo la germinazione.

L'Orzo - Corriere del Bar
L’Orzo – Corriere del Bar

Il malto nasce dai chicchi dell’orzo, che vengono lasciati germogliare per poi essere tostati. Dentro i chicchi vi è appunto il germoglio, nonché l’amido, vale a dire l’endosperma, entrambi serrati da un guscio. L’endosperma cresce seguendo il processo di germinazione. In questa procedura le proteine e i carboidrati si modificano, frantumandosi e divenendo scioglibili in acqua. Quando si prepara il malto si deve cogliere l’equo equilibrio tra la degenerazione delle proteine e la presenza di amido. È importante anche che durante questo iter lavorativo vengano a mancare troppi carboidrati. In parole povere è fondamentale ottenere il malto cercando di non togliere all’orzo le sue qualità. Nonostante quello che si è fin qui enunciato, è complicato trovare un malto che non abbia subito un importante grado di degradazione delle proteine, con eccessivo amido che si è venuto a formare.

La materia prima essenziale per la realizzazione della birra è l’orzo, proveniente dalla famiglia delle graminacee. Esistono due tipologie di malto e questo dipende dal numero di fiori fecondi presenti nella spiga. Two-row ne possiede soltanto due fertili sui sei totali e sono soltanto questi due quelli in grado di sviluppare semi. Il Six-row ha sei fiori fecondi su sei, mentre esiste anche una tipologia che ne ha quattro, detta, appunta Four-row. Il Two-row ha grandi chicchi, proteine e azoto in poche quantità, ma ha un rendimento più vasto del Six-row, quest’ultimo che è invece ricco di enzimi, maggiormente adatto a birre che abbisognano di più ingredienti.