SAKÈ | DISTILLATO
Non esiste una data precisa della nascita del Sakè (o Sake). Secondo alcune fonti il distillato sarebbe nato anticamente in Cina, mentre secondo altre sarebbe stato prodotto in Giappone già nel III secolo d. C. A quanto pare in questo periodo era già in voga la coltivazione del riso in umido, dalla cui fermentazione sarebbe fuoriuscita una sostanza che, unita a castaghe, avrebbe dato luogo proprio al primo Sake, detto Kuchikami, vale a dire “masticato”, perché i componenti erano prima masticati e poi sputati in un recipiente per lasciarli fermentare. Nell’VIII secolo d. C. viene scoperto il Koji, un fungo che sarà impiegato per la fermentazione, rimpiazzando così la tecnica della masticazione, che per la creazione del Sakè avviene in due passaggi. Da quel momento in poi diviene la bevanda simbolo del Giappone e la sua produzione raggiunge il suo apice alla fine dell’Ottocento. A livello internazionale è divenuta famosa soprattutto negli ultimi decenni, con l’esplosione mondiale dell’Arte culinaria nipponica.
Per quanto riguarda la produzione, si fa uso di diverse tipologie di riso, come il Yamadanishiki, il Gohyakumangoku o il Miyamanishiki. Ai chicchi viene presa la sua componente amidacea (Shimpaku). Per non spappolare il chicco, il riso viene cotto a vapore, per poi essere disseminato di Aspergillus orzae e lasciato fermentare per circa una settimana. In seguito vengono acclusi acqua e saccaromiceti da birra. Avviene così la conversione in zucchero con l’ausilio di enzimi contenuti in una muffa detta Koji‐Kin. Il Koji che viene ottenuto è quindi aggiunto a un lievito denominato Kobo, per dare luogo all’ultima fermentazione, prima a 4 gradi, per poi salire fino a 20. Questo processo dura circa un mese e da qui si ottiene il mosto, detto Moromi. Il Sakè può essere bevuto sia caldo che freddo. Di norma non viene invecchiato, anche se esistono anche Sake lasciati riposare, ma normalmente non per più di anno, perché perderebbe il suo sapore. Per quanto riguarda la classificazione, i più conosciuti sono lo Junmai Daiginjo-Shu, con un livello di depurazione inferiore al 50 percento e il Junmai Ginjo-Shu, inferiore invece al 60 percento.
