Tostatura e Confezionamento del Caffè

Per Torrefazione s’intende l’industria che esegue il processo di tostatura, perché alla fine si ottenga un colore finale chiaro o scuro. In particolar modo durante questo passaggio si cerca di trovare equilibrio tra tre elementi principali: acidità, dolcezza e amarezza. La tostatura può essere lenta o veloce, ma, normalmente, più questa avviene rapidamente, più ci sarà una perdita di qualità.

Nella prima fase di Asciugatura, si toglie dal caffè la percentuale rimasta di acqua, attraverso fonti di calore in grado di produrre vaporizzazione. Con la seconda fase di Ingiallimento, si comincia a imbrunire i chicchi, entrando così nella fase di tostatura con il Primo Crack. In questo processo la pressione aumenta e i chicchi scoppiettano, rilasciando i primi sapori. È qui che avviene lo Sviluppo Aromatico, quando il produttore decreterà in prima battuta il colore del suo caffè e anche il grado di amarezza. Benché in certi casi possa avvenire, raggiungere una fase di Secondo Crack non è consigliabile, dato che i chicchi rischierebbero di bruciarsi.

Durante questi processi gli zuccheri del caffè si trasformano, alcuni subendo la caramellizzazione, mentre altri la cosiddetta “reazione di Maillard”. Di norma già a conclusione del primo crack gli zuccheri sono quasi totalmente scomparsi.  Come gli zuccheri, bisognerà equilibrare anche gli acidi. Obiettivo primario del torrefattore è di eliminare quelli clorogenici, particolarmente sgradevoli. Attraverso le reazioni che si sono viste, alle quali potremmo aggiungere la “degradazione di Strecker”, si sviluppa così l’Aroma del caffè ed è qui che si conclude la Torrefazione, dopo la quale il prodotto viene fatto raffreddare velocemente, affinché non si producano sapori negativi. Questo avviene attraverso speciali ventilatori o nebulizzatori.